20. desember: Om bakkelser i lefsetøyren og kakelinna

Merkelig med detta været, det sku vært mildvær nå, kakelinne og lefsetøyr, på grunn ta all varmen fra bakeinga før ju, men det er itte mye lefsetøyr her.

I 1814 var det travelt med baking på denne tia. Da sto kjerringene ved takka i eldhuset og bakte lefser. Mye lefser. Jernkaker og smultbakst blei gjerne bakt tel fest og høytid. Men bakerovnskaker var det itte mye ta. Itte mange hadde hadde en bakerovn i 1814. Jernkomfuret med bakerovn inni blei itte vanlig før et godt støkke utpå 1800-talet. Og da a Hanna Winsnes kom med Lærebog i de forskellige grene af husholdningen i 1845 blei det fart i bakinga av spesielle julekaker og søt bakst av finmjøl og sukker og fine krydderier, særlig i by'n. 7 oppskrifter på krumkaker har fru Winsnes i boka si. Her er ei oppskrift på Fattigmands-Bakkelser med blant annet 24 Æg, 24 Skeer tyk sød Fløde og 8 Skeer fransk Brændeviin. Resten av oppskrifta kan du lese her.

Hos husmannsfolk og småfolk var det mest lefse i 1814 og itte julekaker som  nå. Lefsa er kjært barn med mange navn som en sier, kling, klining, klenning, lems, finlefse, tynnlefse, tykklefse, møsbrømlefse, krinalefse, rylefse, gnikkalefse, mørlefse. I jula kom lefsa med no godt inni - smurt med gomme, mæssmør, prim, brunost, søvvel, rømme, smør, sukker og kanel og je veit itte hva det er alt sammen. Men godt er det.

Jernkakene er eldgamle. Kanskje så mye som i 1000 år har folk steikt bakkels i jern her tel lands. Det kunne være abelater - altså avletter - ifra oblat.

Så var det skrivarbrød og krumkaker. Og vafler steikt i firkanta jern. Og goro - gode raad. I Danmark heter de fortsatt gode raad. I Sverige heter de gorån. 

Kakejerna hadde langt skaft og var tel å ha i grua. Sånne blei det laga på Bæromsverket eller hos smeden i bygda. Åsså blei det så fint mønste på kakene. Det aller fineste jernet var aposteljernet som trøkte bilde av de tolv apostlene i ovale rammer rundt kanten av kaka.

Smultbaksten kunne være hjortetakk, bordstabelbakkels, smultringer og rosettbakkels. Og fattigmann. Den er også en gammal bakkelse, visstnok kom den ifra Venedig i Italia på 1400-tallet. I Danmark kaller de fattigmann for klejner, ifra klein som betyr liten på tysk, eller Norske klejner, og i Sverige kalles den klenät. En klenät er et lite klenodium, et klenot - "et litet, dyrbart och fint arbetat föremål". Gustav Vasa var visstnok frøktelig glad i klenäter.

Og hos de fine - hos Peder Anker på Bogstad for eksempel - der var det flust med godssaker å ha oppi kakene som andre bare kunne drømme om: Det var krydderier ifra fremmede land, kanel, nellik, ingefær, muskat og pepper. Peppernøtter og pepperkaker har det forresten vært lenge - i 1444 blei det skrivi om pepparkakor i Sverige og i 1534-36 importerte Gustav Vasa små pepperkaker.  På den tia var de gjerne bakt av rugmel og tilsatt honning eller malurt og krydderier og var voldsomt populære. Tel jul i 1580 bestilte kong Frederik II av Danmark og Norge to tønner pepperkaker tel Adense gård og fem tønner pepperkaker som skulle spises tel nyttår på Koldinghus. Mer om pepperkaker her.  Og mer om julebakst her. Og under her er det oppskrifter:

Små pepparkakor fra Kajsa Vargs ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” utgiven 1755:
Utaf 5 skålpund socker och litet vatten kokas en sirap, som slås i ett tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et halft lod cardemummor, et halft lod muskotblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pommerantsskal, 3 lod sönderskurne citronskal, et och et halft lod Paradiskorn, et och et halft
lod Sal Tartari, hwilken sistnämnde först uppblandas med rosenvatten, rör sedan alltsammans i sirapen, medan han är varm, en hel timma om med en trästöt och låt det få giäsa et halft dygn, kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt,
efter eget behag; strö litet mjöl på koppar-bottnar eller bläckfat, hwaruppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas.
Skålpund = 425 g
Lod = ca 13 g
Paradiskorn = krydda av kardemummatyp
Sal Tartari = pottaska, användes som hävningsmedel

Familien Ankers Sokker Plæsker - pleskner - fra slutten av 1700-tallet, herfra:
Sokker Plæsker (original anno sent 1700-tall)
Et pd. Meel og 1 pd Socker 21 Egge Blommer for sig selv som Slaaes til det h[e]ver, hav Socker i og slaae det til det Smeltes, slaaee viden til den er Stiv og kom den i og Rør sagte, Rørt varlig til det er jevnt og læg net paa Papiret, strøe Sigted Socker paa og lad Steeges.

I Danmark åt de Æble Skiver tel jul: 
Tag sød fløde stødt Caneel og Sukker 4 Ægge Hviider rør det vel om, kom saa Hveede-Meel deri at det bliver som en Pande-Kage-Røre. Tag saa skrælte Æbler, skiær i Skiver, tag Æble-Huset ud med en spids Kniv at dog Huset bliver helt dypp det i Røren og kom det i afklaret Smør som koger ligesom til Sprut-Bakkels.

Æbleskiver 1782:
Tag store æbler, skræl dem og hul kernehuset ud, skær dem siden i skiver, der dertil en dej mådelig tynd med mel og hvidtøl eller lidt vand og lidt salt, lidt sukker. Tag så æblerne og vend dem om i dejen, og kom det i hedt afklaret smør, og lad dem bage, så er de færdige.

Hÿpin at tillave, brukes på abelater, fra rundt 1814, herfra: 
Mand tager 1 pd. Mandeler og skiær dem effter Længden i Strimler,
saa og Socat og Pomerans Skal som og maae skiæres i Strimler,
dernest et Pund Socker som maae stødes vel Smaat,
og have det saa iblandt Mandlerne og Socaten og Pomerans Skallerne,
og heller derpaa lidet Rossenvand saa meget at det bliver fugtig,
og lade det saa staae een halv Times Tiid at Træcke sig,
saa maae mand tage Abelater og lægge 2 eller Fire paa hver Abelat;
De maae Steeges med hastig Varme i Tærte Pande,
og naar de ere Stegt, Klipper mand dem af og vel jevne omkring.

Bilder: Fra Hanna Winsnes Lærebog i de forskellige grene af husholdningen 1845. Avtegning av detaljer på aposteljern, Storli, Oppdal, Sør-Trøndelag, herfra. Avlettjern med Christian VI's monogram, begge fra digitalt museum. Bakstekjerring 1904, wikipedia.